Käse

Käse im rechtlichen Kontext

Definition und allgemeine Beschreibung

Käse ist ein aus der Milch verschiedener Tierarten, insbesondere von Kühen, Schafen oder Ziegen, durch Gerinnung von Milchprotein (Casein) und Abtrennung der Molke, hergestelltes Lebensmittel. Rechtlich betrachtet handelt es sich dabei um ein verarbeitetes Erzeugnis, dessen Herstellung, Bezeichnung, Beschaffenheit und Verkehrsfähigkeit umfassend gesetzlich geregelt sind. Die rechtliche Begriffsbestimmung betrifft sowohl produktspezifische Vorgaben im Lebensmittelrecht als auch steuerrechtliche, handelsrechtliche sowie internationale Aspekte.

Lebensmittelrechtliche Rahmenbedingungen

Definition nach Lebensmittelrecht

Gemäß Anhang I Nummer 1 der EU-Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 (Gemeinsame Marktorganisation, GMO-Verordnung) darf die Bezeichnung „Käse“ nur für das durch Gerinnung von Milchproteinen hergestellte Produkt verwendet werden. Für die Eigenschaft „Milch“ ist ausschließlich das Erzeugnis aus der Euterabsonderung von Nutztieren zugelassen (§ 2 Abs. 1 Milch- und Margarinegesetz, MMilchMG). Die genaue Spezifikation ergibt sich aus den jeweiligen Durchführungsbestimmungen und Lebensmittelbuch-Kapiteln (insbesondere des Deutschen Lebensmittelbuches, Leitsatzgruppe 19).

Käsebezeichnungsschutz

Die Bezeichnung „Käse“ einschließlich spezieller Sortenbezeichnungen ist nach Art. 17 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 und nach Anhang VII Teil III der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 geschützt. Der Begriff darf nicht irreführend verwendet werden. Insbesondere dürfen Erzeugnisse, die nicht ausschließlich aus Milch hergestellt wurden (zum Beispiel Analogerzeugnisse aus pflanzlichen Fetten), in der Europäischen Union nicht als „Käse“ gekennzeichnet oder in den Verkehr gebracht werden (EuGH-Urteil C-422/16, TofuTown, 2017).

Milcherzeugnis- und Käseverordnung

Die Käseverordnung (KäseV, Verordnung über Käse und Käseerzeugnisse) regelt die Herstellung, Zusammensetzung sowie die Kennzeichnung von Käse und Käseerzeugnissen. Sie definiert verschiedene Käsetypen (z.B. Hartkäse, Schnittkäse, Frischkäse) und legt Mindestgehalte für Fett, Trockenmasse und Wasser fest. In Verbindung mit der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) werden strenge Vorgaben hinsichtlich Herkunftsangaben, Allergenen und Zusatzstoffen gemacht.

Kennzeichnungspflichten

Für Käse gelten umfassende Kennzeichnungsvorgaben nach der LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011). Dazu zählen unter anderem die Angabe der Tierart, die Liste der Ingredienzien, die Nährwerttabelle, das Mindesthaltbarkeitsdatum sowie gegebenenfalls die spezielle Kennzeichnung bei Rohmilchkäse. Für einige Käsesorten, die als „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) oder „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) eingetragen sind (z.B. Allgäuer Emmentaler, Roquefort), besteht ein besonderer Herkunftsschutz.

Verkehrsfähigkeit und Handelsrecht

Verkehrsfähigkeit in Deutschland und der EU

Käse darf nur dann verkehrsfähig sein, wenn sämtliche lebensmittelrechtlichen Vorschriften, insbesondere jene der EU-Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 sowie des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB), eingehalten wurden. Importierter Käse unterliegt zudem den Regelungen des Außenwirtschaftsrechts sowie veterinärrechtlichen Vorgaben hinsichtlich Tierseuchen und Hygienemaßnahmen.

Wettbewerb und Irreführungsschutz

Im Rahmen des Gesetzes gegen den unlauteren Wettbewerb (UWG) ist es unzulässig, Käse mit nicht zutreffenden Angaben zu bewerben oder in den Verkehr zu bringen. Hierzu zählen insbesondere die falsche Angabe der Tierart, der Herkunft oder von Qualitätsmerkmalen wie „Bio“, „laktosefrei“ oder „traditionelle Herstellung“. Verstöße können als Ordnungswidrigkeiten oder Straftaten gemäß § 59 LFGB geahndet werden.

Steuerrechtliche Behandlung

Umsatzsteuerliche Einstufung

Käse gehört nach deutschem Umsatzsteuerrecht im Regelfall zu den Lebensmitteln und unterliegt dem ermäßigten Steuersatz gemäß § 12 Abs. 2 Nr. 1 UStG i.V.m. Anlage 2 zu § 12 Abs. 2 Nr. 1 und 2 UStG. Bei besonderen Käseprodukten, insbesondere bei Importen oder spezieller Verarbeitung (z.B. Käse-Fertiggerichten, Käse in Feinkostmischungen), können abweichende steuerliche Bewertungen erforderlich sein.

Verbrauchssteuern und Zoll

Die Einfuhr von Käse aus Drittländern ist zollrechtlich geregelt und kann zollpflichtig sein. Innerhalb der Europäischen Union entfällt die Zollpflicht als Folge des gemeinsamen Binnenmarktes. Zusätzliche Verbrauchsteuern werden gegenwärtig in Deutschland für Käse nicht erhoben; allerdings gelten mengenmäßige und qualitative Kontrollen im Warenverkehr.

Schutz geographischer Herkunft und Sortenrecht

Schutzsysteme der Europäischen Union

Im Rahmen der EU-Schutzsysteme können Käsesorten als „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.), „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) oder „garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S.) registriert werden. Diese Schutzrechte gewährleisten, dass nur Betriebe aus bestimmten Regionen und mit vorgegebener Produktionsweise die jeweilige Bezeichnung verwenden dürfen. Ein bekanntes Beispiel ist der „Parmigiano Reggiano“ (g.U.).

Missbrauchsbekämpfung

Die Durchsetzung des Herkunftsschutzes erfolgt in Deutschland durch die amtliche Lebensmittelüberwachung und die zuständigen Behörden auf EU-Ebene. Verstöße gegen den Herkunftsschutz werden mit Abmahnungen, einstweiligen Verfügungen und Verwaltungsstrafen sanktioniert.

Produktsicherheit, Haftung und Rückrufregelungen

Produktsicherheitsrechtliche Vorgaben

Käse zählt zu den besonders überwachungsbedürftigen Lebensmitteln bezüglich mikrobiologischer Sicherheit, insbesondere wegen der Gefahr von Listerien oder anderer pathogener Keime (z.B. bei Rohmilchkäse). Gemäß Art. 14 ff. der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 und §§ 5 bis 8 LFGB müssen Hersteller und Händler entsprechende Maßnahmen zur Rückverfolgbarkeit, Rücknahme und Unterrichtung der Behörden gewährleisten.

Haftung

Im Falle von Produktschäden gelten die Vorgaben des Produkthaftungsgesetzes (ProdHaftG). Hersteller, Importeure und Händler können unter bestimmten Voraussetzungen zivilrechtlich auf Schadenersatz in Anspruch genommen werden, falls vom Käse ausgehende Gesundheitsgefährdungen nachweisbar sind.

Internationale Bestimmungen

Codex Alimentarius

Der Codex Alimentarius der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) enthält international anerkannte Standards für die Definition, Herstellung und Kennzeichnung von Käse. Viele nationale und EU-rechtliche Vorschriften orientieren sich an diesen Vorgaben.

Drittland-Export und -Import

Beim Export und Import von Käse außerhalb der EU sind jeweils die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen des Empfänger- oder Ursprungslandes maßgeblich. Darüber hinaus können bilaterale Abkommen und internationale Zertifizierungspflichten (z.B. Sanitary and Phytosanitary Measures, SPS-Abkommen der WTO) zu beachten sein.

Literatur und Weblinks

• EU-Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV)
• EU-Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 (GMO)
• Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsatzgruppe 19
• Käseverordnung (KäseV)
• Urteil des Europäischen Gerichtshofs (EuGH) vom 14.6.2017, C-422/16 (TofuTown)
• Produkthaftungsgesetz (ProdHaftG)
• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
• Codex Alimentarius: Fachbereich Milch und Milcherzeugnisse

Dieser Artikel fasst die maßgeblichen rechtlichen Aspekte rund um den Begriff „Käse“ systematisch zusammen. Für Detailfragen zu Einzelfällen empfiehlt sich die Konsultation der einschlägigen Rechtsvorschriften und aktuellen Behördenverlautbarungen.

Häufig gestellte Fragen

Welche rechtlichen Anforderungen gelten für die Bezeichnung „Käse“ in Deutschland?

Nach der deutschen Käseverordnung (KäseV) dürfen nur solche Milchprodukte als „Käse“ bezeichnet werden, die aus Lebensmitteln tierischen Ursprungs durch das Gerinnen von Milcheiweiß und anschließendes Abtrennen der Molke gewonnen werden. Es bestehen klare Anforderungen an die tierische Herkunft der Milch (z.B. Kuh, Schaf, Ziege) und an die erlaubten technologischen Zusätze. Weiterhin ist in der Verordnung detailliert geregelt, dass der Zusatz von pflanzlichen Ölen oder Fetten grundsätzlich nicht zulässig ist, sofern das Endprodukt als „Käse“ verkauft werden soll. Falsch deklarierte oder zusammengesetzte Produkte dürfen nicht mit der Verkehrsbezeichnung „Käse“ in Umlauf gebracht werden. Zudem regeln EU-Verordnungen, wie die VO (EU) Nr. 1308/2013, den Schutz und die Kennzeichnung von Käse als Milchprodukt europaweit und legen fest, wie der Begriff „Käse“ verbindlich zu verwenden ist. Wer diese gesetzlichen Vorgaben nicht einhält, begeht in Deutschland eine Ordnungswidrigkeit nach dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und riskiert Abmahnungen sowie Bußgelder.

Unter welchen Voraussetzungen ist die Verwendung von Herkunftsangaben wie „Allgäuer Emmentaler“ gesetzlich zulässig?

Die Bezeichnung „Allgäuer Emmentaler“ ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) nach EU-Recht (VO (EU) Nr. 1151/2012). Für eine solche Kennzeichnung muss der gesamte Produktionsprozess vom Rohstoff bis zum Endprodukt in der definierten geografischen Region, hier dem Allgäu, erfolgen. Die Spezifikationen regeln weiterhin die zulässigen Milchlieferanten, Herstellungsprozesse und Qualitätsmerkmale. Nur wer diese Vorgaben vollständig einhält, darf den Käse unter diesem Herkunftsnamen vermarkten. Verstöße gegen die Herkunftsschutzregelungen können markenrechtliche und wettbewerbsrechtliche Konsequenzen nach sich ziehen, bis hin zu Abmahnungen und Unterlassungsklagen.

Was ist bei der Kennzeichnung von Zutaten und Allergenen auf Käseverpackungen rechtlich zu beachten?

Gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, VO (EU) Nr. 1169/2011) ist jeder Käsehersteller verpflichtet, auf Verpackungen eine vollständige Zutatenliste und die zwölf deklarationspflichtigen Allergene (u.a. Milch, Laktose, Ei) deutlich kenntlich zu machen. Allergene müssen in der Zutatenliste hervorgehoben werden (z.B. Fettdruck). Bei traditionellem Hartkäse, der keine zusätzlichen Zutaten enthält, darf auf die Zutatenauflistung verzichtet werden, jedoch sind Zusatzstoffe und eventuelle Reste von Lab oder Konservierungsmittel anzugeben. Für lose Ware gelten erleichterte Vorschriften, jedoch müssen Verbraucher auch hier u.a. über enthaltene Allergene informiert werden.

Welche Regelungen gelten für den Einsatz von mikrobiellen oder tierischem Lab in Käse und deren Kennzeichnung?

Es bestehen keine verbindlichen gesetzlichen Vorgaben, dass die spezifische Art des eingesetzten Labs (tierisch oder mikrobiell) direkt in der Zutatenliste deklariert werden muss. Allerdings erwarten zahlreiche Verbraucher, insbesondere Vegetarier, eine Information darüber. Hersteller, die freiwillig Angaben wie „mikrobielles Lab“ verwenden, sind nach § 11 LFGB zur Wahrheit und Klarheit verpflichtet. Zudem können spezielle Käse mit religiösen, kulturellen oder ethischen Anforderungen (koscher, halal, vegetarisch) nur entsprechend zertifiziert und beworben werden, wenn die Vorgaben strikt eingehalten werden. Nach EU-Bio-Verordnung ist für Bio-Käse mikrobielles oder pflanzliches Lab bevorzugt zu verwenden, sofern verfügbar.

Was muss beachtet werden, wenn Käse nach Deutschland importiert oder exportiert wird?

Der innergemeinschaftliche Warenverkehr im EU-Raum unterliegt den EU-Bestimmungen zur Lebensmittelsicherheit und Kennzeichnung. Bei Importen aus Drittländern müssen Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit (z.B. Rückstandskontrollen, EU-Zulassung des Betriebs, Einhaltung von Hygiene- und Temperaturvorschriften) gewährleistet sein. Art und Herkunft der Milch, die Produktionsweise sowie Hygienevorschriften werden sowohl bei Import als auch Export kontrolliert. Der Export speziell geschützter Käsesorten (z.B. mit geografischer Angabe) unterliegt strengen Ursprungsbezeichnungen. Ein Verstoß gegen Import- oder Exportauflagen kann zur Vernichtung der Ware und empfindlichen Geldbußen führen.

Wie sind Werbeaussagen wie „laktosefreier Käse“ rechtlich geregelt?

Health Claims (Gesundheitsaussagen) wie „laktosefrei“ sind nur nach Maßgabe der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 erlaubt. Ein Käse darf als „laktosefrei“ beworben werden, wenn der Laktosegehalt höchstens 0,1g/100g Produkt beträgt. Die Angabe muss korrekt, nicht irreführend und wissenschaftlich belegbar sein. Wettbewerbswidrige oder nicht belegte Werbeaussagen können abgemahnt werden und unterliegen der Kontrolle der Lebensmittelüberwachungsbehörden. Weiterhin muss ein Hinweis erfolgen, wenn Laktose durch technische Prozesse entfernt wurde und ggf. damit der Geschmack, die Textur oder die Zusammensetzung verändert wurden.

Welche rechtlichen Vorschriften gelten für den Verkauf von Rohmilchkäse?

Für Rohmilchkäse gelten verschärfte hygienische Anforderungen gemäß der Lebensmittelhygiene-Verordnung (VO (EG) Nr. 852/2004) und der Milchverordnung. Die Herstellung ist nur bei nachgewiesener Einhaltung von Keimzahlgrenzen und unter der Verantwortung der lebensmittelrechtlichen Eigenkontrolle sowie Dokumentationspflicht zulässig. Für Käse aus Rohmilch muss dies auf der Verpackung klar kenntlich gemacht werden, oft mit dem Hinweis „aus Rohmilch hergestellt“. Auf Grund erhöhter Risiken (z.B. Listerien) bestehen für bestimmte Personengruppen (z.B. Schwangere, Säuglinge) Empfehlungen zum Verzicht auf Rohmilchkäse. Zuwiderhandlungen können zu Vertriebsverboten und Bußgeldern führen.