Begriffsbestimmung und Ursprung von Käse
Käse ist ein traditionell hergestelltes Lebensmittel, das durch die Gerinnung von Milch – meist von Kuh, Schaf, Ziege oder Büffel – gewonnen wird. Die Bezeichnung „Käse“ ist in zahlreichen internationalen Regelwerken und nationalen Rechtsvorschriften eindeutig definiert und geschützt. Die verschiedenen Käsearten, deren Herstellung und Handel unterliegen komplexen lebensmittelrechtlichen Vorgaben auf europäischer wie auch auf nationaler Ebene.
Rechtliche Definition von Käse
EU-Rechtliche Grundlagen
Verordnung (EU) Nr. 1308/2013
Auf europäischer Ebene stellt die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 (Gemeinsame Marktorganisation: GMO) das zentrale Regelwerk für die Deklaration und den Vertrieb von Milch und Milcherzeugnissen, einschließlich Käse, dar. Gemäß Anhang VII Teil III dieser Verordnung ist Käse das Produkt, das durch die sogenannte Gerinnung und Abtrennung von Molke aus Milch oder Milchmischungen (einschließlich Rahm) entsteht.
Durchführungsverordnungen und technische Spezifikationen
Weitere Bestimmungen konkretisieren die Zusammensetzung und die vermarktungsfähigen Eigenschaften von Käse. Für einige Käsearten bestehen darüber hinaus Produktspezifikationen gemäß der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 zum Schutz geografischer Angaben (g. g. A., g. U.) und traditioneller Spezialitäten (g. t. S.).
Nationale Rechtsvorschriften in Deutschland
Milch- und Fettverordnung (MilchFettV)
In Deutschland ist die Herstellung und Kennzeichnung von Käse insbesondere durch die Milch- und Fettverordnung (MilchFettV) geregelt. Diese nationalen Bestimmungen schließen detaillierte Anforderungen an die Bezeichnung, Zusammensetzung und Zusatzstoffe ein, für verschiedene Käsegruppen (z.B. Frischkäse, Hartkäse, Schnittkäse).
Lebensmittelgesetzgebung (LFGB)
Daneben gilt das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB), das allgemeine Anforderungen an die Verkehrsfähigkeit von Lebensmitteln stellt. Käse muss demnach sicher, gesundheitlich unbedenklich und korrekt gekennzeichnet sein.
Verkehrsbezeichnungen und Schutzrechte
Zulässige Verkehrsbezeichnungen
Die Bezeichnung „Käse“ ist in der EU wie auch in Deutschland ausschließlich Milcherzeugnissen vorbehalten, die nach den oben genannten Grundsätzen hergestellt wurden. Für Erzeugnisse aus Pflanzenrohstoffen (z.B. „veganer Käse“) ist die Verkehrsbezeichnung „Käse“ rechtlich nicht zulässig. Dies bekräftigt ein Urteil des Europäischen Gerichtshofs (Urteil v. 14.06.2017, Az.: C-422/16).
Geschützte Ursprungsbezeichnungen und geografische Angaben
Viele Käsesorten sind durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.) oder geschützte geografische Angaben (g. g. A.) geschützt, etwa „Allgäuer Emmentaler“ oder „Feta“. Nur Produkte aus dem festgelegten geografischen Raum und nach dem vorgeschriebenen Verfahren dürfen diese Bezeichnungen führen.
Vorschriften zu Herstellung, Verarbeitung und Zusatzstoffen
Verarbeitungsanforderungen
Die Milcherzeugnisse, aus denen Käse gewonnen wird, müssen bestimmten Hygieneanforderungen entsprechen (VO (EG) Nr. 852/2004, 853/2004). Die Verarbeitung selbst ist hinsichtlich Temperatur, Dauer und ggf. zulässiger Zusatzstoffe streng reglementiert.
Regelung der Zusatzstoffe
Nach der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 sind für die Käseherstellung neben mikrobiellen Enzymen (Lab) und Milchsäurebakterien nur bestimmte Zusatzstoffe erlaubt, etwa bestimmte Konservierungsstoffe (wie Natriumnitrat bei Schnittkäse) oder Farbstoffe (wie Annatto bei Cheddar).
Kennzeichnungspflichten und Verbraucherschutz
Pflichtangaben
Für in Verkehr gebrachte Käseprodukte sind gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, VO (EU) Nr. 1169/2011) umfangreiche Kennzeichnungspflichten zu beachten. Dazu zählen:
- Verkehrsbezeichnung (z. B. „Hartkäse“)
- Zutatenverzeichnis
- Allergene (z. B. Milcheiweiß, Laktose)
- Mindesthaltbarkeitsdatum
- Herkunftskennzeichnung der Milch, sofern vorgeschrieben
- ggf. Angabe enthaltener Zusatzstoffe, wie „mit Konservierungsstoff“
Irreführungsverbot
Es ist untersagt, Käse mit Angaben zu bewerben, die bezüglich Beschaffenheit, Herkunft oder Herstellungsverfahren täuschen könnten. Verstöße sind gemäß LFGB ordnungswidrig.
Produktüberwachung und amtliche Kontrolle
Lebensmittelüberwachung
Käse unterliegt der amtlichen Lebensmittelüberwachung, welche die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen und hygienischen Vorschriften kontrolliert (§ 38 LFGB). Beanstandungen können zum Vertriebsverbot oder zu Rückrufen führen.
Rückverfolgbarkeit und Produkthaftung
Im Rahmen der allgemeinen Produkthaftung (Produkthaftungsgesetz), aber auch infolge spezifischer EU-Bestimmungen, ist die Rückverfolgbarkeit von Käseprodukten sicherzustellen. So kann im Bedarfsfall jedes einzelne Produkt einer Charge bis zum Ursprungsbetrieb zurückverfolgt werden.
Handel, Import und Export von Käse
Binnenmarkt und Drittstaaten
Innerhalb der EU ist der Warenverkehr für Käse weitgehend harmonisiert. Beim Import von Käse aus Drittländern sind zusätzliche Vorgaben hinsichtlich Zertifizierung, Rückstandskontrollen und Einfuhrgenehmigungen einzuhalten.
Zoll- und steuerrechtliche Aspekte
Käse unterliegt verschiedenen Zolltarifen und Einfuhrabgaben, die sich nach dem europäischen Zolltarif richten. Zusätzlich gelten ermäßigte Mehrwertsteuersätze für bestimmte Käsearten als Grundstoff.
Zusammenfassung
Der Begriff Käse ist durch eine Vielzahl europäischer und nationaler Regelungen sowie durch zahlreiche spezifische Verkehrsnormen und Schutzrechte geprägt. Die Herstellung, Verarbeitung, Deklaration und der Handel mit Käse unterliegen umfassenden lebensmittelrechtlichen Anforderungen, die sowohl dem Verbraucherschutz als auch dem Schutz traditioneller Herstellungsverfahren dienen. Die genaue Beachtung dieser Vorschriften ist eine zentrale Voraussetzung für die Vermarktung und den Vertrieb von Käseprodukten im EU-Binnenmarkt und international.
Häufig gestellte Fragen
Wer ist in Deutschland für die lebensmittelrechtliche Überwachung von Käse zuständig?
Die lebensmittelrechtliche Überwachung von Käse in Deutschland obliegt primär den Lebensmittelüberwachungsbehörden der einzelnen Bundesländer. Diese Behörden handeln auf Grundlage des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) sowie spezifischer EU-Verordnungen, wie etwa der Verordnung (EG) Nr. 178/2002. Sie sind verpflichtet, regelmäßig stichprobenartige und risikoorientierte Kontrollen bei Herstellern, Importeuren und Einzelhändlern durchzuführen. Dabei prüfen sie unter anderem die Einhaltung von Hygienevorschriften, Kennzeichnungspflichten, die Verwendung zugelassener Zusatzstoffe und Rückstandshöchstmengen etwaiger Schadstoffe. Ergänzend hierzu kann das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) übergeordnete Überwachungsmaßnahmen koordinieren und im Fall überregionaler Auffälligkeiten unterstützend tätig werden. Im Grenzverkehr sind zudem die Grenzkontrollstellen involviert, die die Einhaltung europäischer und nationaler Vorschriften beim Import aus Drittländern überprüfen.
Welche rechtlichen Anforderungen gelten für die Kennzeichnung von Käseprodukten?
Käseprodukte unterliegen den allgemeinen Vorgaben der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011). Demnach müssen auf verpacktem Käse zahlreiche Pflichtkennzeichnungen angebracht werden: Dazu zählen die Verkehrsbezeichnung, das Zutatenverzeichnis (inklusive der Allergenkennzeichnung), das Mindesthaltbarkeitsdatum, die Nettofüllmenge, die Anschrift des Lebensmittelunternehmers sowie ggf. Hinweise auf besondere Lagerbedingungen oder Verzehrhinweise. Für einige Käsesorten (z.B. „Mozzarella di Bufala Campana“ oder „Allgäuer Emmentaler“) gelten überdies spezifische Vorgaben durch geschützte geografische Angaben (g.g.A oder g.U.). Zusätzlich gibt es besondere Bestimmungen für die Kennzeichnung von Rohmilchkäse, wie der explizite Hinweis auf die Verwendung von Rohmilch, der auf der Verpackung klar und deutlich angebracht sein muss.
Welche rechtlichen Regelungen gelten für die Herstellung von Rohmilchkäse?
Die Herstellung von Rohmilchkäse in Deutschland wird durch verschiedene rechtliche Vorgaben geregelt. Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 wird vorgeschrieben, dass Rohmilchprodukte ausschließlich aus gesundheitlich einwandfreier Milch hergestellt werden dürfen. Die verwendete Milch muss täglich auf bestimmte Parameter überprüft und insbesondere auf pathogene Mikroorganismen getestet werden. Der Betrieb muss zudem gemäß der EU-Verordnung registriert oder zugelassen werden. Für Rohmilchkäse gelten strengere Hygienevorschriften, beispielweise hinsichtlich der Verarbeitungstemperaturen und -zeiten, um das Risiko einer mikrobiellen Belastung zu minimieren. Weiterhin ist die Angabe „aus Rohmilch“ verpflichtend auf dem Etikett zu deklarieren. Ferner kann es im Einzelfall regionale oder nationale zusätzliche Vorgaben geben.
Welche Auflagen bestehen für den Import von Käse aus Nicht-EU-Ländern?
Der Import von Käse aus Drittländern ist grundsätzlich nur zulässig, wenn die Produkte die Anforderungen der EU-Hygienevorschriften erfüllen und die Lebensmittel sicher sind. Käse darf nur aus Ländern und von Betrieben eingeführt werden, die von der Europäischen Kommission zugelassen sind. Bei der Einfuhr müssen die Waren von amtlichen Tierärzten an Grenzkontrollstellen kontrolliert werden. Dazu zählen die Prüfung der tierärztlichen Zertifikate, Herkunftsnachweise und Laboranalysen. Die Einhaltung von Rückstandshöchstmengen, etwa für Pestizide oder Tierarzneimittel, ist zwingend vorgeschrieben. Verstöße gegen die Importvorschriften können zur Zurückweisung oder Vernichtung der Ware oder zu Bußgeldern für den Importeur führen.
Was sind die rechtlichen Grundlagen für die Verwendung von Zusatzstoffen in Käse?
Die Verwendung von Zusatzstoffen im Käse ist in der EU einheitlich geregelt, insbesondere durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Generell dürfen Zusatzstoffe nur eingesetzt werden, wenn sie für die betreffende Produktkategorie ausdrücklich zugelassen wurden. Für Käse existieren Positivlisten, in denen zugelassene Zusatzstoffe und deren Höchstmengen aufgeführt sind, z. B. bestimmte Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Schmelzsalze für Schmelzkäse. Jeder Zusatzstoff muss auf der Zutatenliste mit seiner Funktionsklasse und der jeweiligen E-Nummer deklariert werden. Nicht zugelassene oder nicht deklarierte Zusatzstoffe führen zu einer Verkehrsuntauglichkeit des Produkts und können Bußgeldverfahren oder Rücknahmen vom Markt nach sich ziehen.
Welche Konsequenzen drohen bei Verstößen gegen lebensmittelrechtliche Vorschriften bei Käse?
Verstöße gegen lebensmittelrechtliche Vorschriften im Zusammenhang mit Käse können erhebliche rechtliche Folgen nach sich ziehen. Je nach Schwere des Verstoßes reichen die Sanktionen von Verwarnungen und Anordnungen zur Mängelbeseitigung über die Stilllegung von Produktionsanlagen bis hin zu empfindlichen Geldbußen gemäß Ordnungswidrigkeitengesetz (OWiG) und, in gravierenden Fällen bei vorsätzlicher oder grob fahrlässiger Gefährdung der Verbrauchergesundheit, auch Freiheitsstrafen nach Strafgesetzbuch (StGB). Rückrufe vom Markt, Veröffentlichungen auf Verbraucherplattformen sowie eine dauerhafte Schädigung des Unternehmensimages sind zusätzliche mögliche Konsequenzen.
Welche speziellen Vorschriften gelten für die Vermarktung von Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung?
Für Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) oder geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) gelten besondere rechtliche Anforderungen gemäß der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012. Demnach darf die Bezeichnung nur verwendet werden, wenn sämtliche Herstellungs- und Verarbeitungsschritte in der definierten Region und nach den festgelegten traditionellen Methoden erfolgen. Die Einhaltung der Spezifikationen wird regelmäßig von unabhängigen Kontrollstellen überprüft. Verstöße gegen die Spezifikationen oder unrechtmäßige Verwendung der geschützten Bezeichnungen können zu zivilrechtlichen Unterlassungs- und Schadenersatzansprüchen führen sowie zu Sanktionen durch lebensmittelrechtliche Behörden.
