Käse

Begriff und rechtliche Einordnung von Käse

Käse ist ein Lebensmittelerzeugnis, das aus Milch oder aus Erzeugnissen der Milch durch Gerinnung der Milcheiweiße und anschließendes Abtrennen von Molke hergestellt wird. Der rechtliche Rahmen ordnet Käse als Erzeugnis tierischen Ursprungs ein, dessen Herstellung, Bezeichnung, Zusammensetzung, Kennzeichnung und Vermarktung in Europa und national detailliert geregelt sind. Ziel dieser Regeln ist der Schutz vor Irreführung, die Lebensmittelsicherheit sowie die Vergleichbarkeit von Produkten.

Was ist Käse im lebensmittelrechtlichen Sinn?

Im Kern beruht Käse auf der Umwandlung von Milch mittels kultur- oder enzymbedingter Gerinnung zu einer festen oder halbfesten Masse. Zulässige Milcharten sind insbesondere Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Käse kann frisch verzehrt werden (Frischkäse) oder reifen (Weich-, Halbhart- und Hartkäse). Das Lebensmittelrecht arbeitet mit technisch definierten Kriterien wie Fettgehalt in der Trockenmasse, Wassergehalt, Reifegrad und Herstellungsverfahren zur Einordnung in Kategorien.

Abgrenzung zu ähnlichen Produkten

Die Bezeichnung „Käse“ ist für Erzeugnisse aus Milch tierischer Herkunft reserviert. Produkte auf Pflanzenbasis dürfen diese Bezeichnung nicht führen. Werden Milchfett oder Milcheiweiß ganz oder teilweise durch pflanzliche Fette oder andere Proteine ersetzt, handelt es sich nicht um Käse. Je nach Zusammensetzung sind solche Erzeugnisse mit anderen, klaren Bezeichnungen zu kennzeichnen, die keine Verwechslung mit Käse zulassen. Auch „Käsezubereitungen“ unterscheiden sich: Sie bestehen aus Käse mit weiteren Zutaten; die Verkehrsbezeichnung muss diese Besonderheit erkennen lassen.

Herstellungs- und Stoffrecht

Ausgangsstoffe und Zusätze

Ausgangsstoff ist Milch, die roh, wärmebehandelt oder standardisiert sein kann. Je nach Käsetyp sind einzelne Zusatzstoffe technisch zulässig, etwa Starterkulturen, Salz, bestimmte Reifungs- oder Oberflächenbehandlungsmittel. Der Einsatz von Zusatzstoffen ist begrenzt und kennzeichnungsrelevant, soweit sie im Endprodukt vorhanden sind. Ersetzt ein Produkt Milchfett durch pflanzliche Fette, entfällt die Einordnung als Käse.

Enzyme und Kulturen

Für die Gerinnung wird überwiegend Lab (tierisch oder mikrobiell gewonnen) oder Milchsäurebildung eingesetzt. Starterkulturen prägen Textur und Aroma. Enzyme und Kulturen gelten teils als Verarbeitungshilfsstoffe; ob und wie sie anzugeben sind, richtet sich nach ihrer technologischen Funktion und dem Verbleib im Enderzeugnis.

Reifung und Wärmebehandlung

Käse kann aus Rohmilch oder wärmebehandelter Milch hergestellt werden. Reifung findet unter kontrollierten Bedingungen statt und kann von Tagen (Weichkäse) bis zu vielen Monaten (Hartkäse) dauern. Hinweise zur Wärmebehandlung (z. B. „aus Rohmilch“) sind im Kennzeichnungsrahmen vorgesehen, wenn dies für die Einordnung oder Verbraucherinformation wesentlich ist.

Verkehrsbezeichnungen und Kategorien

Verkehrsbezeichnung „Käse“ und Produktarten

Die Verkehrsbezeichnung muss die Art des Erzeugnisses zutreffend wiedergeben, etwa „Frischkäse“, „Weichkäse“, „Hartkäse“ oder „Schmelzkäse“. Zusätzlich sind besondere Herstellungsmerkmale (z. B. „aus Ziegenmilch“) oder Zubereitungen (z. B. „Käsezubereitung mit Kräutern“) zu nennen, wenn sie für die Beschreibung wesentlich sind.

Frischkäse, Weichkäse, Halbhart-/Hartkäse, Sauermilchkäse, Molkenkäse

Diese Gruppen unterscheiden sich rechtlich über Wasser- und Fettgehalte, Herstellungs- und Reifungsverfahren. Molkenkäse (z. B. Ricotta) basiert auf Molkenproteinen, während Sauermilchkäse durch Milchsäuregerinnung entsteht.

Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitung

Schmelzkäse wird aus einem oder mehreren Käsesorten unter Einsatz von Schmelzsalzen hergestellt. Enthält das Erzeugnis neben Käse wesentliche weitere Zutaten oder abweichende Fettquellen, ist es als „Schmelzkäsezubereitung“ oder anders klarstellend zu bezeichnen. Produkte ohne milchtypische Fett- und Eiweißbasis dürfen „Käse“ nicht im Namen führen.

Fett- und Wassergehalte

Branchenüblich sind Angaben zum Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) und zum Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Diese Parameter dienen der Einordnung in Fett- und Härteklassen und unterstützen die vergleichbare Beschreibung von Käsen.

Geografische und traditionelle Bezeichnungen

Viele Käsesorten tragen geschützte geografische oder traditionelle Bezeichnungen. Solche Namen dürfen nur verwendet werden, wenn Herstellung, Herkunft und Spezifikation den festgelegten Standards entsprechen. Missbräuchliche oder anlehnende Bezeichnungen sind untersagt. Daneben können traditionelle Verkehrsauffassungen nationale Benennungen prägen, sofern sie nicht irreführend sind.

Kennzeichnung und Bewerbung

Pflichtangaben

Bei vorverpacktem Käse gehören insbesondere Verkehrsbezeichnung, Zutatenliste (sofern erforderlich), Allergenhinweis, Nettofüllmenge, Hersteller/Importeur, Los- oder Chargenkennzeichnung, Haltbarkeitsangabe sowie gegebenenfalls Aufbewahrungs- und Gebrauchshinweise zu den Pflichtangaben. Eine Nährwertdeklaration ist grundsätzlich vorgesehen; Ausnahmen sind möglich, etwa bei bestimmten kleinen Direktverkäufen oder Spezialfällen.

Allergen- und Zutatenkennzeichnung

Milch gehört zu den deklarationspflichtigen Allergenen. Sie ist in der Zutatenliste hervorzuheben. Bei Erzeugnissen ohne Zutatenliste sind alternative Hinweise vorgesehen. Zusätzliche Zutaten wie Kräuter, Gewürze, Rotschmierekulturen, Oberflächenbehandlungsmittel oder Raucharomen sind entsprechend den allgemeinen Kennzeichnungsregeln auszuweisen, sofern sie im Endprodukt vorhanden oder verkehrsüblich relevant sind.

Herkunfts- und Tierartangaben

Wird eine bestimmte Herkunft oder Tierart ausgelobt, müssen die Angaben zutreffend und nachprüfbar sein. Für Erzeugnisse mit geschützter Herkunftsangabe gelten zusätzliche Spezifikationen. Wird eine Herkunft hervorgehoben, können ergänzende Hinweise zum Ursprung der primären Zutat erforderlich sein.

Nährwert- und Qualitätsaussagen

Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben sind nur im Rahmen der zugelassenen oder geregelten Aussagen zulässig. Bezeichnungen wie „fettreduziert“, „proteinquelle“ oder „laktosefrei“ sind an definierte inhaltliche Voraussetzungen geknüpft und müssen durch die Produktzusammensetzung gedeckt sein. Umwelt- oder Tierwohlbehauptungen unterliegen dem Irreführungsverbot und gegebenenfalls besonderen Nachweisanforderungen.

Hinweise zur Wärmebehandlung und Rohmilch

Angaben wie „aus Rohmilch“ oder „pasteurisiert“ dienen der Einordnung und sind nach den Kennzeichnungsvorgaben zu verwenden, wenn sie für die Verbraucherinformation wesentlich sind. Bei Oberflächenbehandlungen (z. B. mit Konservierungsstoffen) sind entsprechende Hinweise auf oder neben der Bezeichnung zu geben, soweit vorgesehen.

Verkehrsfähigkeit loser Ware

Beim Thekenverkauf oder bei nicht vorverpackter Ware müssen die wesentlichen Pflichtinformationen verfügbar sein. Dazu zählen insbesondere die Bezeichnung, Allergenhinweise, gegebenenfalls Wärmebehandlung und bei Zubereitungen die charakteristischen Zusätze. Die Form der Bereitstellung (schriftlich oder mündlich) richtet sich nach den Vorgaben für lose Lebensmittel.

Lebensmittelsicherheit und Überwachung

Hygienische Anforderungen

Der Herstellungs- und Reifeprozess unterliegt Hygieneregeln für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Dazu gehören Anforderungen an Betriebe, Eigenkontrollen, Temperaturführung, Kreuzkontaminationsschutz und Reinigung. Rohmilchkäse und Schmierkulturen stellen besondere Anforderungen an die Prozesshygiene.

Mikrobiologische Kriterien

Für Käse gelten mikrobiologische Kriterien, die je nach Produkttyp und Reifung variieren. Die Einhaltung wird durch Eigenkontrollen und amtliche Überwachung überprüft. Werden Grenzwerte überschritten, sind Maßnahmen im Rahmen des Lebensmittelrechts vorgesehen, um Risiken zu minimieren.

Rückverfolgbarkeit und Chargenkennzeichnung

Rückverfolgbarkeit von der Milch bis zum Käse ist verpflichtender Bestandteil des Systems. Los- oder Chargenkennzeichnungen ermöglichen die Zuordnung zu Produktionspartien und erleichtern etwaige Rückrufe oder Informationen der Marktüberwachung.

Handel, Steuern und Verkehr

Innergemeinschaftlicher Handel und Import

Der Verkehr innerhalb der Europäischen Union unterliegt harmonisierten Hygiene- und Kennzeichnungsanforderungen. Beim Import aus Drittstaaten gelten zusätzlich tiergesundheitliche Vorgaben, Kontroll- und Zertifizierungspflichten. Bestimmte Käsesorten mit tierischen Rindenbehandlungen oder Rohmilchbezug unterliegen gesonderten Anforderungen.

Umsatzsteuerliche Einordnung

Käse wird im Regelfall als Lebensmittel behandelt. Die steuerliche Belastung kann national differieren; vielfach gilt ein ermäßigter Steuersatz für Grundnahrungsmittel. Sondertatbestände und zeitlich befristete Maßnahmen sind landesrechtlich möglich.

Nachhaltigkeit und tierschutzbezogene Angaben

Öko-/Bio-Käse

Die Bezeichnung „Bio“ oder „Öko“ ist nur zulässig, wenn die Erzeugung den einschlägigen Vorgaben für den ökologischen Landbau entspricht und eine anerkannte Kontrolle stattfindet. Die Kennzeichnung folgt einem festgelegten Schema mit Prüfstelle und Herkunftshinweis.

Haltungs- und Fütterungsaussagen

Angaben wie „Weidemilch“, „Heumilch“ oder tierwohlbezogene Aussagen müssen durch die Erzeugungspraxis gedeckt und nachprüfbar sein. Sie dürfen nicht irreführend sein und können zusätzlichen Standard- oder Zertifizierungsanforderungen unterliegen.

Umweltbezogene Werbung

Begriffe wie „klimafreundlich“ oder „CO₂-neutral“ sind nur zulässig, wenn sie sachlich zutreffend, belegbar und für Verbraucher verständlich sind. Allgemeine Regeln gegen irreführende Werbung und spezielle Vorgaben für Umweltangaben sind zu beachten.

Häufig gestellte Fragen (rechtlicher Kontext)

Darf ein pflanzliches Produkt „Käse“ heißen?

Nein. Die Bezeichnung „Käse“ ist Lebensmitteln vorbehalten, die aus Milch tierischer Herkunft gewonnen werden. Pflanzliche Alternativen müssen andere, klare Produktbezeichnungen verwenden, die keine Verwechslung mit Käse zulassen.

Muss die Verwendung von Rohmilch bei Käse angegeben werden?

Ja, ein Hinweis auf die Verwendung von Rohmilch ist im Kennzeichnungsrahmen vorgesehen. Er dient der Verbraucherinformation, weil daraus spezifische Eigenschaften des Produkts folgen können. Entsprechendes gilt für Angaben wie „pasteurisiert“.

Was unterscheidet Käse, Käsezubereitung und Käseprodukt?

Käse besteht im Wesentlichen aus Milchbestandteilen, die durch Gerinnung und Reifung verfestigt wurden. Käsezubereitungen sind Erzeugnisse, die Käse als Hauptbestandteil enthalten und zusätzliche Zutaten aufweisen; dies muss in der Verkehrsbezeichnung zum Ausdruck kommen. Produkte, bei denen Milchfett oder -eiweiß durch nichtmilchliche Fette oder Proteine ersetzt sind, gelten nicht als Käse und dürfen die Bezeichnung nicht verwenden.

Welche Pflichtangaben müssen auf Käse stehen?

Zu den Pflichtangaben bei vorverpacktem Käse gehören insbesondere die Verkehrsbezeichnung, die Zutatenliste mit hervorgehobener Allergenkennzeichnung, die Nettofüllmenge, das Haltbarkeitsdatum, gegebenenfalls Aufbewahrungshinweise, die Los- oder Chargenkennzeichnung sowie Name und Anschrift des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers. Eine Nährwerttabelle ist grundsätzlich vorgesehen.

Sind Aussagen wie „laktosefrei“ oder „fettreduziert“ bei Käse zulässig?

Solche Nährwertangaben sind zulässig, wenn die allgemeinen Voraussetzungen für deren Verwendung erfüllt sind. Die tatsächliche Zusammensetzung des Erzeugnisses muss die jeweilige Aussage tragen, und die Darstellung darf nicht irreführend sein.

Wie sind geschützte Herkunftsangaben bei Käse geregelt?

Geschützte geografische Angaben und Ursprungsbezeichnungen setzen voraus, dass Herkunft, Rohstoffe und Herstellung den festgelegten Produktspezifikationen entsprechen. Nur Betriebe, die diese Anforderungen einhalten, dürfen die geschützte Bezeichnung führen.

Gibt es besondere Regeln für den Verkauf loser Käseware an der Theke?

Ja. Auch bei nicht vorverpackter Ware müssen wesentliche Informationen verfügbar sein, insbesondere die Verkehrsbezeichnung und Allergenhinweise. Je nach Vorgabe können diese Informationen schriftlich angezeigt oder auf andere Weise bereitgestellt werden.