Straußwirtschaft

Straußwirtschaft – Définition juridique, conditions et règles

Die Straußwirtschaft (également appelée Besenwirtschaft, Heckenwirtschaft, Kranzwirtschaft ou Rädlewirtschaft) désigne un point de vente temporaire et saisonnier pour la consommation de vin, de moût de raisin ou d’autres boissons issues de la viticulture, ainsi que de plats simples, exploité par des vignerons ou des exploitations agricoles. Ce qui caractérise la Straußwirtschaft, c’est son statut juridique particulier, issu notamment de droits traditionnels historiques et défini en détail dans la législation allemande sur la restauration, ainsi que dans d’autres domaines juridiques.

Contexte historique et explication du terme

L’appellation Straußwirtschaft provient de l’ancienne coutume de suspendre une couronne (ou balai, guirlande) à la façade du vigneron comme signe d’ouverture et d’exploitation du point de vente. Ce symbole signalait que, pendant cette période, les clients pouvaient consommer du vin produit sur place sans que l’exploitant ait besoin d’une licence classique de restauration.

Fondements du droit de la restauration

Statut juridique particulier (§ 2 Loi sur la restauration)

En droit allemand, les Straußwirtschaften sont principalement réglementées par la Loi sur la restauration (GastG) :

• § 2 GastG (exceptions pour les Straußwirtschaften/Besenwirtschaften) : Les Straußwirtschaften sont exemptées de l’obligation d’autorisation conformément au § 2 al. 1 GastG, si certaines conditions sont remplies. Cette exception ne concerne toutefois que les vignerons ou exploitants agricoles servant uniquement leurs propres produits.
• Exploitation temporaire : L’exploitation est limitée à une durée totale maximale de quatre mois par an (modalités spécifiques selon le Land, voir § 2 alinéa 2 GastG en lien avec les lois d’exécution des Länder).

Condition : production et service propres

Seule est autorisée la vente de vin, moût de raisin, cidre ou autres produits agricoles d’origine propre (aucune boisson achetée ou produit commercialisé). Les plats proposés doivent également se limiter à une cuisine simple, faite maison (par exemple, pain paysan, plateaux froids).

Réglementations et différences selon les Länder

La mise en œuvre concrète et d’autres détails concernant les Straußwirtschaften sont souvent régis par les Länder. Il est donc conseillé aux exploitants et à leurs clients de consulter systématiquement les lois spécifiques pertinentes du Land (par exemple, les lois viticoles des différents Länder, les règles d’hygiène, les réglementations du bâtiment).

Différences selon les Länder

• Bade-Wurtemberg (§ 14 GastG BW, Loi régionale sur le vin BW) : Jusqu’à quatre mois de service par année civile, la période pouvant être divisée en deux intervalles au maximum.
• Rhénanie-Palatinat (§ 3 GastG RP) : Ici aussi, une exploitation saisonnière est prévue, pour une durée totale ne dépassant pas quatre mois par an. Seuls le service des produits propres et des plats simples sont autorisés.
• Hesse et autres Länder : Période uniforme de quatre mois, parfois assortie d’une obligation de déclaration auprès de la commune.

Aspects fiscaux

Les Straußwirtschaften bénéficient d’allègements fiscaux en matière d’impôt sur le revenu (§ 13 EStG – agriculture et sylviculture) ainsi qu’en matière de TVA. Néanmoins, les bénéfices sont en principe soumis à la impôt sur le revenu et TVA, dès lors que les seuils de forfaitisation légaux sont dépassés.

• Actif d’exploitation : Les bénéfices issus de la Straußwirtschaft font partie de l’actif agricole de l’exploitation.
• Forfaitisation de la TVA : Des modalités spécifiques de forfaitisation s’appliquent aux exploitations agricoles et forestières (§ 24 UStG).

Aspects du droit commercial et du droit de la construction

Pas d’enregistrement commercial requis

L’activité exercée dans le cadre d’une Straußwirtschaft ne constitue pas une activité commerciale au sens du code de commerce (GewO), tant que l’activité de restauration reste accessoire à l’exploitation agricole principale.

Permis de construire et utilisation

Pour les modifications structurelles dépassant l’utilisation occasionnelle (transformation ou construction de nouveaux locaux de vente), l’obtention d’autorisations selon le droit de la construction du Land est nécessaire. Il existe bien souvent une obligation de respecter des normes sanitaires et de sécurité spécifiques.

Règles en matière d’aliments et d’hygiène

Bien que les Straußwirtschaften bénéficient de certains privilèges, toutes les obligations d’hygiène prévues par le droit alimentaire (notamment règlement d’hygiène alimentaire, loi sur la protection contre les infections) doivent être respectées. Notamment :

• Exigences concernant la réfrigération
• Nettoyage et état des locaux
• Obligation de déclaration auprès des autorités sanitaires compétentes

Cadre du droit du travail

Les exploitants peuvent employer dans la Straußwirtschaft des membres de leur famille ainsi que des personnes à emploi marginal. Les règles habituelles de protection du droit du travail s’appliquent, notamment la loi sur le temps de travail et la loi sur le salaire minimum.

Conséquences en cas de non-respect ou d’abus

Un fonctionnement en dehors des conditions légales – par exemple au-delà de la période autorisée, avec des produits achetés ou sans respecter les normes d’hygiène minimales – peut entraîner des amendes importantes ainsi que l’obligation de demander ultérieurement une autorisation de restauration. En cas d’infractions graves, la perte du privilège d’exploiter une Straußwirtschaft est aussi possible.

Distinction par rapport aux autres formes de restauration

Les Straußwirtschaften ne doivent pas être confondues avec des auberges, tavernes ou magasins agricoles. Seules les Straußwirtschaften bénéficient de l’exception légale relative à l’obligation d’autorisation dans le droit de la restauration et des avantages fiscaux qui en découlent. L’exploitation régulière ou toute l’année n’est pas autorisée.

Résumé

La Straußwirtschaft constitue une forme traditionnelle et juridiquement privilégiée de vente saisonnière de vins et de plats par des vignerons et des exploitations agricoles. Elle est strictement encadrée juridiquement et bénéficie de simplifications concernant l’obligation d’autorisation, le droit commercial et le droit fiscal. De nombreuses obligations légales subsistent, notamment concernant l’origine des produits, l’étendue de l’offre et le respect des normes d’hygiène. En cas de non-respect, des conséquences juridiques importantes pouvant aller jusqu’à la perte de l’autorisation exceptionnelle sont à craindre.

Voir aussi :

• [Gaststättengesetz]
• [Weinrecht in Deutschland]
• [Landwirtschaftsrecht]
• [Lebensmittelhygiene-Verordnung]
• [Umsatzsteuer für Landwirte]

Questions fréquemment posées

Quelles sont les exigences légales pour l’exploitation d’une Straußwirtschaft ?

L’exploitation d’une Straußwirtschaft est réglementée en Allemagne par la Loi sur la restauration (GastG) et des réglements spécifiques des Länder. La condition est qu’une exploitation agricole ou viticole propose de manière saisonnière des boissons issues de sa propre production (vin, moût, vin nouveau) ainsi que des plats simples et adaptés. Une exigence essentielle est que seuls des produits issus de la propre production peuvent être servis ; l’achat de boissons alcoolisées est interdit. Le service doit avoir lieu uniquement à proximité immédiate du lieu de production. Une autorisation spéciale de restauration selon § 2 al. 4 GastG n’est pas nécessaire, mais la déclaration auprès de l’autorité compétente ainsi que le respect de toutes les règles d’hygiène en vertu du droit alimentaire sont impératifs. Par ailleurs, le nombre maximal de jours d’ouverture par an est limité par la loi (généralement quatre mois, la durée exacte variant selon le Land).

Existe-t-il des règles particulières en matière de signalisation et de fonctionnement pour une Straußwirtschaft ?

Oui, il existe des obligations de signalisation spécifiques permettant aux clients de reconnaitre qu’il s’agit d’une Straußwirtschaft et non d’un établissement de restauration classique. Selon la GastG, la Straußwirtschaft doit traditionnellement être identifiée par une couronne, une guirlande, un balai ou un symbole équivalent à l’entrée. Ces éléments extérieurs sont imposés par la loi afin d’assurer la transparence et d’indiquer que seuls des repas et boissons limités issus de la propre production y sont proposés, sans prestations de restauration complètes. Des règles strictes concernant les horaires de service, le nombre maximum de places et l’étendue de l’offre doivent également être respectées. Les produits de tiers, de marques ou les locaux loués à des tiers ne doivent pas être servis ou exploités.

Quels sont les aspects fiscaux à prendre en compte pour l’exploitation d’une Straußwirtschaft ?

Les Straußwirtschaften sont soumises à des règles fiscales particulières. Comme elles sont généralement exploitées en tant qu’activité accessoire agricole, elles bénéficient souvent de simplifications fiscales (l’application du régime de la petite entreprise selon § 19 UStG est possible si le seuil de chiffre d’affaires est respecté). Le chiffre d’affaires réalisé lors de la vente de vin et d’autres produits issus de sa propre production est généralement considéré comme revenu agricole ou forestier. Toutefois, pour les recettes issues des repas proposés, ceux-ci sont assimilés à un revenu commercial s’ils prennent une ampleur significative. Une comptabilité séparée et rigoureuse est donc indispensable. Par ailleurs, à partir d’un certain niveau de chiffre d’affaires, des obligations de déclaration pour la TVA peuvent exister ; le recours au régime de forfaitisation pour les producteurs agricoles doit alors être impérativement vérifié.

Quelles sont les exigences concernant le nombre maximal de places ouvertes au public et la durée d’exploitation ?

La loi limite strictement le nombre de places ainsi que la période d’exploitation d’une Straußwirtschaft. En règle générale, un maximum de 40 places assises est autorisé, mais ce chiffre dépend de la réglementation propre à chaque Land. La durée d’ouverture est également fixée par la loi : les Straußwirtschaften ne peuvent généralement pas dépasser quatre mois consécutifs d’ouverture (soit 90 à 120 jours par an), avec une exploitation souvent limitée à deux périodes par an. Le non-respect de ces règles peut être sanctionné par des amendes.

Les Straußwirtschaften doivent-elles respecter des règles particulières en matière d’hygiène ou d’alimentation ?

Les exploitants d’une Straußwirtschaft sont soumis à toutes les règles alimentaires applicables, en particulier au règlement sur l’hygiène alimentaire (LMHV) et au concept HACCP. Les obligations en matière de propreté, de stockage et de préparation doivent être respectées au même titre que dans les établissements commerciaux traditionnels. Il est également nécessaire de présenter un concept d’hygiène prouvable, les employés doivent être formés à l’hygiène alimentaire (instruction conformément au § 43 de la loi sur la protection contre les infections). Les obligations d’étiquetage des allergènes et des additifs alimentaires selon le Règlement sur l’information des consommateurs (LMIV) s’appliquent également. Des contrôles réguliers par la santé publique locale sont possibles.

Existe-t-il une heure de fermeture ou d’autres restrictions concernant les horaires d’ouverture des Straußwirtschaften ?

Les horaires d’ouverture des Straußwirtschaften sont en général déterminés par des arrêtés municipaux sur le bruit ou la tranquillité nocturne, en plus des règles légales générales. L’heure légale de fermeture peut varier d’un Land ou d’une commune à l’autre et doit être respectée. Des périodes de calme (par exemple, les dimanches et jours fériés) doivent aussi être observées. La protection du voisinage doit toujours être prise en considération, notamment les nuisances sonores, qui peuvent entraîner des sanctions administratives. En cas de récidive, les autorités peuvent imposer des conditions, des amendes voire retirer l’autorisation d’exploitation.

Quels sont les risques de responsabilité pour les exploitants d’une Straußwirtschaft ?

Les exploitants sont responsables de tous les dommages découlant de leur activité. Cela comprend l’obligation de sécurité – pour les accidents sur le site ou dans les locaux – ainsi que la responsabilité du fait des produits pour les boissons servies et les aliments proposés. Il est donc recommandé de souscrire une assurance responsabilité civile professionnelle. Par ailleurs, les exploitants sont responsables du service d’alcool aux mineurs (loi sur la protection de la jeunesse – JuSchG) ; ils doivent contrôler les pièces d’identité et interdire la vente en cas de doute. Le non-respect des règlements, notamment en matière fiscale, hygiénique ou commerciale, peut entraîner des conséquences civiles et pénales.