Définition juridique et classification de la restauration de type « Speisewirtschaft »
La notion de Speisewirtschaft est un terme central du droit allemand des établissements de restauration. Il désigne une forme particulière d’exploitation de restauration, dont l’activité commerciale vise principalement à proposer des repas à consommer immédiatement sur place. Le concept de Speisewirtschaft est mentionné dans différents textes légaux fédéraux et régionaux et est soumis à des exigences juridiques spécifiques.
Délimitation conceptuelle
Selon la définition courante, une Speisewirtschaft est un établissement où des repas ainsi que, le cas échéant, des boissons non alcoolisées et alcoolisées sont servis pour être consommés sur place, l’accent étant mis principalement sur l’offre de repas. La distinction avec la Schankwirtschaft, qui se concentre sur la vente de boissons, est essentielle pour le traitement juridique des deux types d’établissements.
Évolution historique
L’appellation Speisewirtschaft est étroitement liée à l’évolution du secteur de la restauration en Allemagne. Au fil du temps, une différenciation croissante est apparue dans le droit de la restauration, notamment dans le cadre de la Loi sur les établissements de restauration (GastG) entrée en vigueur en 1970. Le cadre juridique a continué d’évoluer, notamment avec la réforme du fédéralisme et le transfert de la compétence législative en matière de restauration aux Länder.
Fondements juridiques de la Speisewirtschaft
Loi sur les établissements de restauration (GastG) et lois régionales
La loi allemande sur les établissements de restauration (GastG) réglementait à l’origine au niveau fédéral les conditions d’exploitation des Speisewirtschaften. Avec la réforme du fédéralisme de 2006, la compétence en matière de législation sur la restauration a été transférée aux Länder, de sorte que, désormais, des dispositions régionales ont en partie ou totalement remplacé la GastG. Néanmoins, la GastG s’applique encore dans de nombreux Länder, au moins tant qu’aucune législation régionale ne s’y substitue.
Définition légale dans la loi sur les établissements de restauration
Conformément à l’article 1 al. 1 de la GastG, un établissement de restauration au sens juridique est un lieu où sont proposés, contre rémunération, des boissons (Schankwirtschaft) ou des repas préparés (Speisewirtschaft) à consommer sur place. Les Speisewirtschaften sont donc des établissements dont l’activité consiste principalement à offrir des repas, mais où des boissons peuvent également être proposées.
Particularités régionales
Certains Länder comme la Bavière, la Hesse, la Basse-Saxe ou le Bade-Wurtemberg disposent de leurs propres lois sur la restauration (par ex. GaststättenG BW). La définition et le traitement juridique des Speisewirtschaften peuvent ainsi varier selon les régions. Toutefois, les obligations d’autorisation et les distinctions s’inspirent généralement des traditions réglementaires fédérales.
Obligation d’autorisation et déclaration
L’exploitation d’une Speisewirtschaft est soumise au Code du commerce (GewO) et, dans de nombreux cas, à la législation sur la restauration. En principe, aucune autorisation spécifique n’est requise pour exploiter une Speisewirtschaft pure, lorsque seuls des repas et des boissons non alcoolisées sont proposés. En revanche, la vente d’alcool impose une obligation d’autorisation préalable dans de nombreux Länder. Selon l’article 2 de la GastG (dans les Länder où elle est applicable), une autorisation de restauration est requise pour le service de boissons alcoolisées.
Depuis la réforme du fédéralisme, il existe des différences en matière d’obligation d’autorisation. Dans certains Länder, une simple déclaration commerciale suffit, à condition que la Speisewirtschaft ne propose pas de boissons alcoolisées.
Distinction avec des formes d’exploitation similaires
Schankwirtschaft
Die Schankwirtschaft est similaire à une Speisewirtschaft, mais son objet commercial principal est la vente de boissons, en particulier alcoolisées. Les exigences juridiques pour les Schankwirtschaften coïncident donc en partie avec celles des Speisewirtschaften, mais diffèrent notamment quant aux conditions d’autorisation et de contrôle.
Snacks et cantines
Contrairement à la Speisewirtschaft classique, les snacks ou les cantines d’entreprise sont souvent considérés, selon la loi sur les établissements de restauration et la réglementation régionale, comme des formes spéciales pouvant faire l’objet de dispositions dérogatoires.
Exigences et obligations pour les exploitants d’une Speisewirtschaft
Déclaration commerciale
Toute activité dans le domaine de la Speisewirtschaft doit, conformément à l’article 14 GewO, être déclarée comme entreprise commerciale. La déclaration se fait auprès de la mairie ou de l’administration municipale compétente. Outre la simple déclaration, d’autres autorisations peuvent être nécessaires en fonction de l’offre et de l’emplacement, notamment des permis de construire, des attestations d’hygiène, ou le cas échéant une autorisation d’exploitation.
Exigences en matière d’hygiène
Les Speisewirtschaften sont soumises à une réglementation alimentaire stricte, notamment en vertu du Code allemand des denrées alimentaires et des aliments pour animaux (LFGB) et du règlement européen (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Le respect des normes minimales d’hygiène est régulièrement contrôlé par les autorités de surveillance alimentaire.
Exigences en matière de construction
Les Speisewirtschaften sont soumises aux réglementations relatives à la construction, telles que la protection contre l’incendie, les installations sanitaires, la ventilation, les issues de secours et d’autres obligations structurelles. Avant l’ouverture, une modification de l’usage ou un permis de construire peut être requis, en particulier lors du changement d’affectation de bâtiments existants.
Droit du travail et sécurité sociale
Les exploitants d’une Speisewirtschaft assument des obligations en tant qu’employeurs relevant du droit du travail. Cela comprend le respect de la loi sur le temps de travail, de la réglementation sur le salaire minimum ainsi que la déclaration et le versement des cotisations de sécurité sociale.
Aspects fiscaux
Les Speisewirtschaften sont assujetties à la TVA dans la mesure où les recettes sont générées dans le cadre d’une exploitation commerciale durable. Il convient également de respecter les règles régissant l’imposition des bénéfices d’exploitation. Le taux d’imposition peut varier selon que les repas sont consommés sur place ou à emporter.
Règles de protection des mineurs
La vente de boissons alcoolisées aux mineurs est soumise à la législation sur la protection de la jeunesse (JuSchG). Le respect de ces règles revêt une importance particulière et fait l’objet de contrôles par les autorités compétentes.
Mesures de contrôle et de sanction
Les contrôles officiels font partie intégrante de la réglementation sur la restauration. Les violations des dispositions relatives à la restauration, à l’hygiène ou à la protection de la jeunesse peuvent entraîner des sanctions pénales ou administratives. En cas d’infractions graves, le retrait de l’autorisation d’exploiter ou l’interdiction de l’activité peut être prononcé.
Résumé et importance pratique
Die Speisewirtschaft est soumise en Allemagne à un réseau complexe de réglementations commerciales, de restauration, de construction et d’hygiène. La réalité et le traitement juridique peuvent varier selon le Land, ce qui nécessite un examen approfondi du cadre légal applicable dans chaque cas. Il convient tout particulièrement de respecter les réglementations régionales actuelles, les normes d’hygiène, ainsi que les obligations fiscales et sociales.
En raison du rôle important de la Speisewirtschaft dans la vie quotidienne et pour le service public, son fondement juridique revêt une grande importance aussi bien pour les exploitants que pour les autorités de surveillance.
Questions fréquemment posées
Quelles autorisations sont nécessaires pour ouvrir une Speisewirtschaft ?
Pour ouvrir une Speisewirtschaft en Allemagne, diverses autorisations légales sont requises. Conformément à l’article 2 de la loi sur les établissements de restauration (GastG), une autorisation d’exploitation est tout d’abord nécessaire si des boissons alcoolisées doivent être servies. Cette autorisation est délivrée par l’autorité compétente (généralement l’Office de l’Ordre public) seulement si le demandeur justifie de sa fiabilité personnelle, d’une situation financière ordonnée et présente une attestation de participation à une formation sur le droit alimentaire de la Chambre de commerce et d’industrie (IHK) – conformément à l’article 4 al. 1 n° 4 GastG. Il faut aussi obtenir le permis de construire pour l’utilisation commerciale des locaux. De plus, une déclaration d’activité commerciale auprès de l’autorité compétente est exigée selon le Code du commerce (GewO). Si des repas sont proposés à consommer sur place, il convient également de respecter la réglementation alimentaire applicable (notamment le règlement sur l’hygiène alimentaire – LMHV). Selon le Land, des règles spécifiques supplémentaires peuvent exister, comme des arrêtés sur les horaires de fermeture ou des exigences en matière d’insonorisation.
Quelles sont les obligations en termes d’hygiène pour la Speisewirtschaft ?
Les exploitants d’une Speisewirtschaft sont soumis à des prescriptions légales strictes relatives à la sécurité alimentaire et à l’hygiène. Les fondements sont, en particulier, le règlement (CE) n° 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires ainsi que le règlement national sur l’hygiène alimentaire (LMHV). Ces textes régissent, entre autres, les exigences concernant les locaux, le stockage et la préparation adéquats des repas, l’hygiène du personnel (notamment des formations régulières pour prévenir les infections alimentaires selon l’article 43 de la loi sur la protection contre les infections), ainsi que l’obligation d’auto-contrôle régulier dans le cadre du concept HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Les exploitants doivent également signaler les substances allergènes conformément au règlement européen sur l’information des consommateurs (LMIV). Les infractions à ces prescriptions peuvent entraîner des conséquences pénales et administratives.
Dans quelles conditions des boissons alcoolisées peuvent-elles être servies dans une Speisewirtschaft ?
La vente de boissons alcoolisées dans une Speisewirtschaft est en principe soumise à une autorisation. Selon l’article 1 al. 1 GastG, une autorisation d’établissement est requise pour la distribution de spiritueux, de bière, de vin ou d’autres boissons alcoolisées. Les conditions d’octroi de cette autorisation comprennent la fiabilité personnelle du demandeur, un établissement approprié ainsi que – si la loi l’exige – la justification des connaissances professionnelles adéquates par une formation auprès de la IHK. Par ailleurs, les règles de protection de la jeunesse selon la Loi sur la protection de la jeunesse (JuSchG) peuvent s’appliquer, notamment concernant la vente à des mineurs et l’obligation d’afficher des panneaux d’information dans les locaux. Il faut également respecter, dans le cadre du service public, la réglementation locale sur les horaires de fermeture.
Quelles obligations découlent de la protection de la jeunesse dans une Speisewirtschaft ?
Les Speisewirtschaften sont particulièrement soumises aux dispositions de la Loi sur la protection de la jeunesse (JuSchG). Selon cette loi, les jeunes de moins de 16 ans ne sont pas autorisés à rester dans des restaurants servant des repas à consommer sur place sans être accompagnés par une personne titulaire de l’autorité parentale ou une personne responsable de l’éducation (voir article 4 JuSchG). La vente de boissons alcoolisées à des mineurs est strictement interdite : bière, vin et mousseux ne peuvent être servis qu’à partir de 16 ans, les spiritueux uniquement aux majeurs à partir de 18 ans. Il existe une obligation de procéder à des vérifications d’âge (par exemple, contrôle d’identité). Les infractions peuvent être sanctionnées comme infractions administratives.
Une Speisewirtschaft doit-elle respecter des horaires d’ouverture ?
Les horaires d’ouverture d’une Speisewirtschaft sont principalement déterminés par des règlements régionaux – tels que les ordonnances sur les établissements de restauration ou sur les heures de fermeture. Dans de nombreux Länder, il existe des heures de fermeture obligatoires pendant lesquelles les établissements doivent rester fermés, notamment pour protéger les riverains contre le bruit et préserver l’ordre public. Des dérogations peuvent être accordées sur demande, à condition de justifier d’un intérêt particulier (par exemple, fêtes urbaines, événements majeurs). Par ailleurs, d’autres restrictions peuvent être imposées par les autorités (par exemple pour la protection contre le bruit dans les zones résidentielles).
Quels sont les risques particuliers de responsabilité pour les exploitants d’une Speisewirtschaft ?
L’exploitant d’une Speisewirtschaft est tenu à une obligation de sécurité générale pour les clients et le personnel. Cela concerne en particulier la sécurité des aliments servis (responsabilité du produit selon le droit alimentaire), la sécurité des locaux (par exemple, élimination des sources de danger comme les sols glissants ou les installations électriques défectueuses) et le respect des prescriptions en matière de protection contre l’incendie. En cas de non-respect de ces devoirs, l’exploitant peut être tenu responsable, tant sur le plan civil (dommages et intérêts) que pénal (blessures corporelles, mise en danger). Il est également exposé à des amendes en cas d’infraction à la législation alimentaire et hygiénique, au non-respect de la protection de la jeunesse ou à la violation de la loi sur la durée du travail.
Quelles règles de droit du travail doivent être respectées dans une Speisewirtschaft ?
Dans les Speisewirtschaften, les dispositions de droit du travail issues de la Loi générale sur l’égalité de traitement (AGG), de la Loi sur la durée du travail (ArbZG), de la Loi sur le salaire minimum (MiLoG) et de la Loi sur la protection de la maternité (MuSchG) s’appliquent. Il convient en particulier de respecter les durées maximales de travail légales, les règles relatives aux pauses et aux temps de repos. Des règles encore plus strictes s’appliquent aux mineurs conformément à la Loi sur la protection du travail des jeunes (JArbSchG). L’emploi de travailleurs saisonniers ou de personnes en mini-job impose le respect strict du paiement des cotisations sociales et des obligations de documentation liées au salaire minimum. Il est également légalement nécessaire de conclure des contrats de travail écrits prévoyant clairement les horaires, la rémunération et les congés.
