Définition et qualification juridique des boulangeries
Le terme « boulangeries » désigne les entreprises qui produisent et/ou vendent de façon commerciale du pain, des petits pains ainsi que d’autres produits de boulangerie. En Allemagne et dans d’autres pays germanophones, les boulangeries sont soumises à de nombreuses réglementations juridiques spécifiques. Celles-ci incluent des exigences relevant du droit commercial, du droit alimentaire, du droit du travail, du droit fiscal ainsi que du droit immobilier. Les explications suivantes offrent un aperçu complet du cadre juridique et de la réglementation applicable aux boulangeries.
Principes fondamentaux du droit commercial
Déclaration et autorisation
L’ouverture et l’exploitation d’une boulangerie nécessitent la déclaration d’une activité commerciale conformément à l’article 14 de la GewO (Code du commerce) auprès de l’autorité compétente. Pour l’exercice artisanal du métier de « boulanger », il est en outre nécessaire d’être inscrit au registre des métiers, conformément à la Handwerksordnung (HwO) (§ 1 HwO en lien avec l’annexe A HwO). En règle générale, une boulangerie ne peut être exploitée que si un directeur d’exploitation titulaire du titre de maître-boulanger ou d’une qualification équivalente reconnue est désigné (§ 7 HwO).
Différence entre boulangerie artisanale et industrielle
Il existe une distinction juridique entre les boulangeries artisanales (enregistrées au registre des métiers, production artisanale sur place) et les boulangeries industrielles (grandes entreprises appliquant des méthodes industrielles, généralement inscrites au registre du commerce en tant que sociétés de capitaux). Le mode de production et la taille de l’entreprise sont particulièrement déterminants pour cette distinction.
Exigences liées au droit alimentaire
Règles d’hygiène
Les boulangeries doivent respecter de nombreuses prescriptions relevant du droit alimentaire. Les principales sources juridiques sont le Code des denrées alimentaires et des aliments pour animaux (LFGB), le règlement européen (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ainsi que le règlement (CE) n° 178/2002 (règlement de base en droit alimentaire). Parmi les exigences importantes figurent :
- Documentation des procédés de fabrication (concept HACCP)
- Respect et contrôle des normes d’hygiène
- Formation du personnel (§ 43 IfSG)
Étiquetage et déclaration des allergènes
Selon la LMIV (Règlement sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, UE 1169/2011), les boulangeries sont soumises à des obligations strictes concernant l’information sur les ingrédients, les allergènes, les additifs et les valeurs nutritionnelles. Une déclaration correcte est obligatoire et contrôlée par les autorités de surveillance alimentaire.
Lutte contre les nuisibles et contrôle
Les boulangeries doivent effectuer et documenter régulièrement des contrôles et des mesures de prévention contre les nuisibles afin de minimiser les risques pour la sécurité alimentaire. Ces exigences sont précisées par le LFGB ainsi que par les règlements d’hygiène des Länder.
Aspects du droit du travail dans les entreprises de boulangerie
Règles sur le temps de travail
La loi sur le temps de travail (ArbZG) et la loi sur la protection de la maternité (MuSchG) sont particulièrement pertinentes dans les boulangeries, car le travail de nuit et le travail le week-end font partie du secteur. Des dérogations aux durées maximales de travail légales sont possibles par convention collective. Cela concerne, par exemple, la prise de service dès le matin (§ 10 ArbZG).
Conventions collectives et sécurité sociale
Le secteur est régi par des conventions collectives spécifiques qui définissent les conditions de travail, la rémunération et les primes. Les boulangeries sont tenues de remplir toutes les obligations en matière de sécurité sociale et de reverser correctement les cotisations des salariés aux organismes de sécurité sociale.
Cadre fiscal
Traitement de la TVA
Les dispositions générales en matière de TVA s’appliquent aux boulangeries. En principe, les ventes de produits de boulangerie sont soumises au taux normal de TVA (§ 12 UStG). Pour les produits proposés à la consommation directe sur place (par exemple dans un espace café), des règles particulières peuvent s’appliquer.
Taxe professionnelle et autres impôts
Les bénéfices provenant de l’exploitation d’une boulangerie sont également soumis à la taxe professionnelle (§§ 2, 7 GewStG) ainsi qu’à l’impôt sur le revenu (pour les sociétés de personnes et entreprises individuelles, §§ 2, 15 EStG) ou à l’impôt sur les sociétés (pour les sociétés de capitaux, § 1 KStG).
Droit de la construction et protection contre les nuisances
Emplacement et exigences structurelles
Pour la construction et l’exploitation de boulangeries, les règlements locaux en matière d’urbanisme ainsi que la loi fédérale sur la protection contre les nuisances (BImSchG) s’appliquent. Les exigences en matière d’autorisation varient en fonction de la taille de l’entreprise. Les grandes entreprises nécessitent le cas échéant un permis d’exploitation au titre de la protection contre les nuisances. Les prescriptions concernant la sécurité au travail, la protection incendie et les espaces de recul doivent également être respectées lors de la planification.
Émissions (odeurs, bruit, particules fines)
L’exploitation de fours de boulangerie peut entraîner des obligations au titre de la protection contre les nuisances (par exemple, en ce qui concerne les émissions d’odeurs, de bruit ou de particules fines). Le respect de la TA Luft (Directive technique sur la qualité de l’air) et de la TA Lärm (Directive technique sur la protection contre le bruit) doit être assuré. En cas de plaintes des riverains, les autorités peuvent imposer des restrictions ou des obligations supplémentaires à l’exploitation.
Réglementations en matière de concurrence et autres dispositions
Publicité, indications de prix et loyauté
La loi contre la concurrence déloyale (UWG) et le règlement sur l’indication des prix (PAngV) sont déterminants pour la publicité et l’affichage des prix en boulangerie. Les informations trompeuses concernant les ingrédients, l’origine ou les méthodes de fabrication sont interdites. Tous les produits doivent être présentés de manière claire, véridique et transparente.
Protection des consommateurs et responsabilité du fait des produits
Les boulangeries sont soumises aux règles de responsabilité du fait des produits selon la loi sur la responsabilité du fait des produits (ProdHaftG) ainsi qu’aux exigences spécifiques en matière de protection des consommateurs. En cas de produit défectueux, une responsabilité envers le client final est engagée.
Spécificités concernant les franchises et les succursales
Beaucoup de boulangeries sont exploitées sous forme de filiales ou selon le modèle de franchise. Dans ces cas, des aspects supplémentaires relevant du droit civil, du droit de la concurrence et du droit des marques doivent être pris en compte. Les accords contractuels entre franchiseur et franchisé sont soumis au Code civil (BGB), en outre, les réglementations sur les marques (MarkenG) sont applicables.
Aperçu des principales sources juridiques
- Code du commerce (GewO)
- Ordonnance sur l’artisanat (HwO)
- Code des denrées alimentaires et des aliments pour animaux (LFGB)
- Droit européen de l’hygiène alimentaire (notamment règlements CE 178/2002, 852/2004, 1169/2011)
- Loi sur le temps de travail (ArbZG), Loi sur la protection de la maternité (MuSchG)
- Loi sur la TVA (UStG), Loi sur l’impôt sur le revenu (EStG), Loi sur l’impôt sur les sociétés (KStG), Loi sur la taxe professionnelle (GewStG)
- Loi fédérale sur la protection contre les nuisances (BImSchG)
- Loi contre la concurrence déloyale (UWG), Règlement sur l’indication des prix (PAngV)
- Loi sur la responsabilité du fait des produits (ProdHaftG)
- Code civil (BGB), Loi sur les marques (MarkenG)
Conclusion
Du point de vue juridique, les boulangeries sont des entreprises soumises à une réglementation complexe qui doivent respecter de nombreuses exigences légales lors de leur création et dans leur fonctionnement quotidien. Le respect du cadre applicable dans les domaines du droit commercial, du droit alimentaire, du droit fiscal, du droit du travail, du droit de la construction et de la protection contre les nuisances est essentiel pour la sécurité juridique et le succès économique de l’entreprise. Ces prescriptions spécifiques garantissent tant la sécurité alimentaire et la protection du consommateur qu’une concurrence loyale sur le marché.
Questions fréquemment posées
Quelles sont les conditions juridiques à remplir pour ouvrir une boulangerie ?
Pour ouvrir une boulangerie en Allemagne, de nombreuses exigences légales doivent être respectées. En principe, l’inscription au registre du commerce ou au registre des métiers est nécessaire, car le métier de boulanger est un métier réglementé selon l’ordonnance sur l’artisanat (HwO). Le titulaire doit être en possession du brevet de maîtrise de boulanger ou demander une dérogation, par exemple selon l’article 8 HwO. En outre, la déclaration de l’activité auprès de l’autorité compétente est obligatoire. Il faut également respecter les dispositions en matière de construction et, le cas échéant, demander un changement d’affectation du local commercial. Les prescrits d’hygiène, tels que les exigences du règlement sur l’hygiène alimentaire (LMHV) et de la loi sur la protection contre les infections (IfSG), exigent notamment la formation et la preuve des compétences du personnel en matière d’hygiène alimentaire. Une déclaration à la caisse d’accidents du travail ainsi qu’à l’autorité compétente pour la sécurité au travail est également nécessaire, tout comme l’enregistrement auprès de la Chambre de commerce (IHK) et, le cas échéant, auprès de l’Agence fédérale pour l’emploi pour la gestion de la retenue à la source des salariés. Enfin, il est important de respecter les lois relatives à la protection des jeunes travailleurs et à la protection de la maternité.
Quelles sont les obligations d’étiquetage lors de la vente de produits de boulangerie ?
La vente de produits de boulangerie est soumise à des obligations strictes d’étiquetage. Selon le Règlement sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (LMIV), tous les produits de boulangerie emballés doivent comporter une liste des ingrédients, les allergènes présents, la date de fabrication et la date limite de consommation ou la date de péremption. Pour la vente en vrac, l’obligation d’indiquer les allergènes selon l’article 44 LMIV s’applique également ; celle-ci peut être fournie oralement, mais doit être disponible par écrit. Les additifs, ingrédients génétiquement modifiés ou irradiés doivent être spécifiquement signalés. Par ailleurs, selon le droit de la concurrence, les dénominations correctes telles que « pain complet » ou « pain au levain » sont juridiquement protégées et ne peuvent être utilisées que si la composition du produit correspond aux directives du « Deutsches Lebensmittelbuch ». Les obligations d’affichage des prix (§ 1 Preisangabenverordnung) imposent que le consommateur final soit informé de manière claire et non équivoque du prix.
Quels sont les risques de responsabilité des boulangeries en lien avec la sécurité alimentaire ?
Les boulangeries encourent des risques importants de responsabilité en cas de non-respect des prescriptions du droit alimentaire. Le devoir de garantir à tout moment la sécurité alimentaire s’applique lors de la fabrication, de la transformation et de la vente. Si une intoxication alimentaire survient en raison d’une production défectueuse ou d’un manque d’hygiène, les exploitants engagent leur responsabilité pénale en vertu du Code des denrées alimentaires et des aliments pour animaux (LFGB) ainsi que leur responsabilité civile envers les clients selon la loi sur la responsabilité du fait des produits (§§ 823 et suivants BGB). Les infractions administratives peuvent être sanctionnées par d’importantes amendes et, en cas de contamination mettant la santé en danger, des sanctions pénales sont encourues, par exemple selon l’article 43 LFGB ou l’article 323 StGB (mise en danger de la santé par des produits). L’obligation de traçabilité selon l’article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 doit être respectée à tout moment afin de pouvoir retirer rapidement les produits concernés du marché en cas de dommage.
Quelles sont les règles du droit du travail à respecter tout particulièrement dans le secteur de la boulangerie ?
Dans le secteur de la boulangerie, outre les dispositions générales du droit du travail, il existe notamment des règles spéciales concernant les temps de travail et la protection de la santé. La loi sur le temps de travail (ArbZG) limite la durée de travail quotidienne à 8 heures, avec des exceptions pour les équipes et en période de haute saison, auxquelles des temps de pause et de repos stricts doivent s’ajouter. Le travail de nuit et le week-end, généralement courant dans les boulangeries, requiert des mesures compensatoires et des majorations spécifiques. La loi sur la protection des jeunes travailleurs (JArbSchG) réglemente l’emploi des jeunes, en particulier concernant les durées de travail autorisées. D’autres lois importantes sont la loi sur la protection de la maternité (MuSchG) et la loi fédérale sur les congés (BUrlG). Pour les boulangeries soumises à une convention collective, de nombreux accords sectoriels stipulent également les salaires, temps de travail et primes.
Quelles sont les prescriptions relatives à la construction et à l’hygiène concernant les locaux d’une boulangerie ?
Les locaux d’exploitation et de production d’une boulangerie doivent satisfaire à la fois aux exigences de la réglementation sur la construction et à celles de l’hygiène alimentaire. Selon la réglementation régionale sur la construction, une demande de changement d’usage doit être déposée préalablement si les locaux ne sont pas déjà autorisés pour le secteur de la boulangerie. Le règlement sur les lieux de travail (ArbStättV) prévoit des exigences spécifiques concernant l’éclairage, la ventilation, les issues de secours et les installations sanitaires. Selon le règlement d’hygiène alimentaire (LMHV), il convient d’assurer une séparation stricte entre zones « propres » et « sales » ; les surfaces doivent être facilement nettoyables et désinfectables, et des mesures organisationnelles doivent permettre d’éviter toute contamination croisée. Un concept de contrôle interne (HACCP) doit être élaboré et mis en œuvre en continu, et des plans réguliers de nettoyage et de désinfection doivent être documentés. L’utilisation d’eau potable est encadrée par la réglementation sur l’eau potable, et des températures maximales doivent être respectées pour le stockage des denrées alimentaires.
Quelles sont les règles applicables à la publicité et au marketing des boulangeries ?
Les boulangeries doivent respecter les réglementations en matière de concurrence et le droit alimentaire lors de la publicité. Selon la loi contre la concurrence déloyale (UWG), toute déclaration trompeuse sur la nature, la fabrication ou les particularités des produits de boulangerie est interdite. Les allégations nutritionnelles ou de santé sont régulées par le règlement Health-Claims (CE) n° 1924/2006, qui autorise uniquement les déclarations fondées scientifiquement. De plus, conformément à la loi sur les télémédias (TMG), chaque boulangerie doit posséder des mentions légales sur sa présence en ligne, et en cas de jeux concours, remises ou promotions, toutes les règles juridiques et de protection des consommateurs afférentes doivent être scrupuleusement respectées. Les aspects liés à la protection des données, comme la collecte de données personnelles dans le cadre de programmes de fidélité ou de newsletters, doivent se conformer au RGPD.
Quelles sont les spécificités applicables à la protection de l’environnement pour les boulangeries ?
Les boulangeries doivent respecter de nombreuses obligations légales en matière de protection de l’environnement. Il convient notamment de tenir compte de la loi sur la gestion des déchets (KrWG) pour l’élimination appropriée des déchets et des restes alimentaires, ainsi que de la loi sur la gestion de l’eau (WHG) concernant la gestion des eaux usées et le rejet de graisses et autres résidus dans le système d’évacuation. Dans de nombreux cas, l’installation de séparateurs de graisses est légalement obligatoire. Lors de l’utilisation de systèmes de refroidissement et de fours, des directives relatives à l’efficacité énergétique et à la réduction des émissions (loi fédérale sur la protection contre les émissions – BImSchG) s’appliquent, notamment en ce qui concerne les émissions de particules fines et les nuisances sonores susceptibles de gêner le voisinage. Selon la taille de l’entreprise, une étude d’impact environnemental (UVP) peut s’avérer nécessaire. Par ailleurs, il existe des exigences visant à réduire la part de plastique et à privilégier les emballages réutilisables, conformément à la loi sur les emballages (VerpackG), l’objectif étant d’améliorer la durabilité des emballages de vente.
